Nie raz i nie dwa zastanawiałam się, kto wpadł na pomysł, żeby ukisić kapustę, albo ogórki i jak w ogóle do tego doszło? Na czym w zasadzie polega fermentacja i jak można ją ciekawie wykorzystać kisząc i poddając fermentacji warzywa, owoce, ziarna, mleko, a nawet mięso? Odpowiedzią na to pytanie staje się książka „Sztuka fermentacji” Sandora Ellixa Katza, która jest prawdziwą skarbnicą wiedzy na temat wykorzystania tego procesu.
Weekend zapowiada się pracowicie. Czeka na mnie wiadro ogórków do przygotowania w słoiki, łodygi aromatycznego kopru, świeży czosnek prosto z działeczki rodziców, chrzan wykopany w ogródku. W moim domu pachnie teraz dokładnie tak jak w moim domu rodzinnym kiedy to mama przygotowywała przetwory i walczyła po nocach z ogórkami.
Podczas przygotowań do tegorocznego sezonu przetworowego wpadła mi w ręce ciekawa książka zatytułowana „Sztuka fermentacji”, której autorem jest Sandor Ellix Katz, a wstęp do niej napisał Michael Pollan. Publikacja składa się z 14 rozdziałów. Każdy z nich to porządna dawka informacji i ciekawostek zebranych przez autora dotyczących kiszenia i fermentacji. Znajduje się w niej wiele przepisów na przetworzenie, poddanie fermentacji czy ukiszenie warzyw, owoców, ziaren, mleka, fasoli oraz mięsa. Te receptury i informacje Sandor Katz zbierał przez 20 lat podróżując po całym świecie i studiując te procesy w różnych kręgach kulturowych, a wszystko zawarł w tej książce – pierwszego na rynku wydawniczym obszernym kompendium dotyczącym fermentacji.
Słowo, wokół którego obracałem się podczas swoich badań i rozmyślań nad fermentacją, to „kultura”. Fermentacja łączy się z kulturą na cały szereg rozmaitych sposobów i dotyczy licznych znaczeń tego słowa […]. Startery, które dodajemy do mleka podczas produkcji jogurtu w celu uaktywnienia procesu fermentacji, nazywamy własnie kulturami. Kultura odnosi się też do tradycji, czyli tego, co ludzkość przekazuje z pokolenia na pokolenie […].
„Sztuka fermentacji”, s. 25
Dzięki procesowi fermentacji pozbawimy pokarmu toksyn i trucizn, a dostarczymy mu jakże cennych bakterii kwasu mlekowego i zapewnimy odpowiednie wewnętrzne środowisko bakteryjne. Dlaczego jest to tak istotne? Dlatego, że nawet jeśli nie przyjmujemy w danym momencie antybiotyków, które „wywierają wpływ na ludzką mikrobiotę jelitową jeszcze przez dwa lata od zakończenia terapii”* to trzeba wziąć pod uwagę antybiotyki zawarte w wodzie czy chlor i inne antybakteryjne środki czyszczące, które wyniszczają naszą florę.
Fermentacja mleka
Na dużą pochwałę zasługuje przystępny język, którego używa autor. Nie jest to wywód naukowy i chwała mu za to, by czyta się to z dużym zaciekawieniem i uwagą, a wiedzę płynącą z tej książki chłonie się garściami. Autor nie jest naukowcem, a pasjonatem, który w pełni oddał się tematowi fermentacji. Wszystkie informacje potwierdza jednak faktami i źródłami, z których czerpał wiedzę, dlatego mamy pewność, że informacje zawarte w książce są rzetelne.
Fermentacja warzyw i owoców
Myślę, że po takiej lekturze (książka liczy 620 stron) każdy czytelnik doceni wartość jaką niesie ze sobą fermentacja i kiszenie, jak ważne w naszej diecie są żywe kultury bakterii i jakie proste w przygotowaniu są domowe jogurty.
* Sztuka fermentacji, s.65
Zobacz artykuły i recenzje na temat tej książki lub jej autora:
